Una volta analizzate le cataste di sughero della raccolta 2016, possiamo dire che il valore analitico ottenuto sulle pirazine è molto al di sotto della soglia di percezione di 2 ng/l per 2-Metoxi-3.5-dimetilpirazina descitti dal Dottor Pascal Chatonnet ed altri nella rivista Enocultura, N 2,2010, pag 1,5.
La 2-metoxi-3,5-dimetilpirazina è una molecola con aromi di sughero umido, ivi inclusi terra o patata, quando la sua concentrazione è elevata (Amon et al., 1989; Simpson, 1990; Simpson et al., 2004; Chatonnet et al., 2010).
Questo composto può sintetizzarsi a partire da altre pirazine ampiamente presenti in natura, che possano trovarsi incluso nella Vitis vinifera (Hashizume et al., 2001), ragione per la quale possono apparire anche nelle tavole di sughero crudo in forma naturale.
Fortunatamente questi composti diminuiscono o scompaiono durante il riposo dei ritagli di sughero nel cortile , per questo in Gruart la Mancha diamo tanta importanza al tempo di evoluzione.
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